粤菜记 - 菜品美食汇总

烧味与腊味

烤乳猪

• 地区: 珠三角地区
• 介绍: 粤菜"当家菜"，历史可追溯至西周"炮豚"。分光皮和麻皮两种，麻皮乳猪皮酥肉香，冷却后仍酥脆。婚席、开工开业、清明祭祖必备。
• 推荐门店: 顺德均安蒸猪（因《舌尖上的中国》闻名）

烧肉

• 地区: 佛山、香港、澳门、广州番禺、肇庆四会、鹤山、肇庆广宁
• 介绍: 经典粤菜，皮松脆肉甘香。佛山冰皮烧肉谨遵古法；香港叫"烧腩仔"，配黄芥末；澳门用粗盐猛火烧烤。
• 推荐门店: 佛山南海九江烧肉、顺德东头烧肉、肇庆四会地豆炭烧肉、鹤山上南烧肉、肇庆广宁古水烧肉、广州番禺黄阁烧肉、香港陈六记饭店（炭烧五层楼）

叉烧

• 地区: 香港、佛山、广州
• 介绍: 粤菜明星菜品，用梅肉烧成称"梅叉"，五花肉烧成称"花叉"。炭火烤制蜜香丰腴，厚切才有肥美肉汁。
• 推荐门店: 香港再兴烧腊、香港新桂香烧腊（戴龙推荐，传统炭火）、佛山烽味小馆（用六十多度白酒腌制）、广州炳胜酒家（秘制黑叉烧）

烧排骨

• 地区: 珠海斗门
• 介绍: 浓郁酱香中带荔枝柴香，入口焦脆内里柔嫩。
• 推荐门店: 珠海斗门大赤坎明火烧排骨

广式腊肠

• 地区: 中山黄圃、东莞高埗/厚街、广州增城正果、惠州博罗公庄、江门礼乐、湛江坡头
• 介绍: 广式腊肠讲究酱香、腊香、酒香"三味"，用山西汾酒。中山黄圃为最早发源地；东莞高埗矮仔肠短粗风味独特；厚街腊肠呈椭圆形称"枣肠"。
• 推荐门店: 广州沧洲、八百载、皇上皇，香港荣华

腊味其他

• 横山鸭扎包（珠海斗门）: 包括鸭脚包、鸭下铲包、鸭翼包，由鸭肠捆扎，传统做法是蒸
• 腊猪脚（各地）: 与白萝卜同煲，汤色奶白
• 鹅肝肠/鸭肝肠（开平优之名）: 既有腊肉紧实干香，又有肝的细腻缠绵
• 白沙油鸭（东莞虎门）: 盐腌制自然风干，肥白肉厚
• 封鹅（广州南沙）: 用油纸封住吸油晾干，风中吹十日
• 罗董牛肉干（肇庆封开）: 本地黄牛肉制作，秋风中风干
• 牛干脯（南雄）: 切片生晒，加白酒浸泡后炒制
• 珠玑巷腊巷板鸭（南雄）: 选取当地麻鸭，涂米酒增香
• 腊蛋（连州东陂）: 形似煎蛋，用猪网油制作

鹅类菜品

烧鹅

• 地区: 香港、东莞、广州
• 介绍: "北有烤鸭，南有烧鹅"，分脆皮和软皮两种。脆皮烧鹅皮脆肉滑骨香，用荔枝木烧制；软皮烧鹅皮甘肉嫩。
• 推荐门店: 香港深井烧鹅、东莞烧鹅、香港镛记（飞天烧鹅）

家乡碌鹅

• 地区: 客家地区
• 介绍: 客家菜，"碌"意为转动。选用"百日鹅"先炸后煮，不断转动鹅身使其入味，色泽棕红，口感甜咸相宜。

狗仔鹅

• 地区: 江门台山
• 介绍: 台山名菜，以南乳、老姜、八角、沙姜等为配料，加入炸腐竹，汁浓酱红。名字来源于传说（用鹅替代狗肉）。

五味鹅

• 地区: 台山汶村
• 介绍: 用糖、酒、醋、陈皮、甘草烹制出鲜咸甜酸辛五种滋味。

梅子甑鹅

• 地区: 顺德
• 介绍: 传统顺德名菜，相传为状元黄士俊所创，又称"状元鹅"。用梅子、子姜、白醋、糖等制作，色泽金红，酸甜适度。

醉鹅

• 地区: 顺德
• 介绍: 先将鹅肉炒香再焖制，锅沿倒红米酒点火收汁，火焰升腾时揭盖鹅香扑鼻。

梅岭鹅王

• 地区: 南雄
• 介绍: 粤北山区名菜，主料为老鹅与莲藕，喷香热辣，辣度与川菜相当。

鹅醋钵

• 地区: 韶关新丰沙田镇
• 介绍: 将鹅蒸熟，用鹅血和泡酸藠头水调成鹅醋，将鹅切块炒制，肉质香嫩甜酸适口。

白切鹅

• 地区: 湛江、东莞清溪、开平赤坎、博罗柏塘
• 介绍: 口感鲜中带甜，肥美腴润。开平出产马冈鹅，当地有吃年鹅习俗。

卤鹅

• 地区: 潮汕地区（汕头澄海、潮州）
• 介绍: 潮州菜招牌中的招牌，用"菊花心火"卤制，每二十分钟"吊水"一次。有"八珍"之说：鹅头、鹅肝、鹅掌、鹅翅、鹅胗、鹅肠、鹅肉、鹅红。
• 推荐门店: 澄海苏南贡咕卤鹅（百年历史）、汕头澄海卤鹅火锅

鸡类菜品

白切鸡

• 地区: 广州、清远、湛江、廉江安铺、化州
• 介绍: "粤菜第一鸡"，体现粤菜追求原味的极致。选用"鸡项"（未下蛋嫩母鸡），用"虾眼水"三浸三提吊熟，皮肉之间有薄薄鸡油。
• 推荐门店: 广州白天鹅宾馆（葵花鸡）、广州清平鸡、广州友联菜馆、佛山启香鸡、广州酒家（广州文昌鸡）、湛江白切鸡、廉江安铺白切鸡（用大阉鸡）、化州香油鸡

豉油鸡

• 地区: 广州
• 介绍: 人气爆棚家常菜，二十世纪二十年代广州"陆羽居"创制，后改良为"玫瑰豉油鸡"。
• 推荐门店: 广州陆羽居

凤城四杯鸡

• 地区: 顺德
• 介绍: 顺德传统名菜，因用四杯调料（一杯生抽、一杯烧酒、一杯糖、一杯水）调味而得名。

桑拿鸡

• 地区: 顺德
• 介绍: 汁液丰盈肉质嫩滑，桑拿时间精确到秒。

大同脆皮鸡

• 地区: 广州
• 介绍: 根据金陵片皮鸭原理创制，皮脆肉香。

江南百花鸡

• 地区: 广州
• 介绍: 广州文园酒家招牌菜，将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟，伴以夜来香或白菊花。

风沙鸡

• 地区: 广州
• 介绍: 黄埔华苑酒家招牌菜，"风沙"指炸香的姜茸和面包糠。

柱侯鸡

• 地区: 佛山
• 介绍: 用浓郁柱侯酱制成，色泽红褐，豉味香浓。

盐焗鸡

• 地区: 客家地区（梅州、惠州）
• 介绍: 客家名菜，色泽金黄，皮爽肉滑，骨香味浓。正宗做法是用粗盐包裹鸡身在瓦煲中焗制。
• 推荐门店: 广州宁昌饭店（手撕盐焗鸡，后改名东江盐焗鸡）

猪肚煲鸡

• 地区: 客家地区
• 介绍: 客家名菜，又名"凤凰投胎"，最早是客家女人坐月子补品。汤色奶白，有浓郁胡椒香味。

咸香鸡（外婆鸡）

• 地区: 客家地区
• 介绍: 经典菜式，煮好后抹盐晾干冷藏，吃时蒸十分钟。澄橙黄油亮、皮脆肉韧。

鸡煲蟹

• 地区: 肇庆西江
• 介绍: 疍家渔民首创，用走地鸡、西江毛蟹、白贝制作，鸡嫩滑蟹清香融为一体。

鸽类菜品

红烧乳鸽

• 地区: 中山、深圳、澳门
• 介绍: 广东人推崇备至，"一鸽胜九鸡"。中山妙龄乳鸽选用出生十三天的石岐乳鸽，皮薄油少，用猪油生炸，皮为"玻璃脆"。深圳光明乳鸽选用生长期二十五天左右的乳鸽，用陈年酱香卤水卤制。
• 推荐门店: 中山石岐佬（被誉为红烧乳鸽"教科书"）、广州太平馆（首创）、深圳光明乳鸽

生菜鸽松

• 地区: 广东
• 介绍: 传统名菜，将鸽子起肉切细粒，加入马蹄、冬菇、鲜笋、香芹等爆炒，用生菜包着吃。

鸭类菜品

潮莲烧鸭

• 地区: 江门
• 介绍: 广东烧鸭代表，选用皮厚白鸭，炭火烧制，皮脆肉嫩汁美，带浓郁酱香和炭香味。

霸王鸭

• 地区: 佛山南海里水镇
• 介绍: 传统名菜，原名莲王鸭、凤凰鸭。清光绪年间李鸿章母亲寿宴上得名。去掉鸭胸腔骨，酿入绿豆、栗子、莲子、火腿等馅料。

八宝窝全鸭

• 地区: 惠州
• 介绍: 用糯米、香菇、莲子、虾米、鱿鱼、肉粒、咸蛋等做馅填入鸭腔，经过汆、煲、蒸等工序。

紫苏焖鸭

• 地区: 广东
• 介绍: 紫苏可去腥并增添独特幽香。

西柠煎软鸭

• 地区: 广东
• 介绍: 外酥里嫩，酸甜可口，柠檬清香化解鸭肉油腻。

皮胶焖洋鸭

• 地区: 中山沙溪
• 介绍: 将猪皮与鸭子结合，鸭肉软嫩芳香，猪皮丰腴香浓。

绿柚鸭

• 地区: 澳门
• 介绍: 选沙田柚开皮取肉煮汤，鸭子油爆后移入柚子汤煲制两三小时，汤味鲜美醇厚带柚子清香。

白切鸭

• 地区: 湛江
• 介绍: 湛江传统名菜，肉嫩骨香，汁液丰盈，润滑清甜。鸭汤熬制的鸭仔饭也值得一试。

葱油鸭

• 地区: 高州
• 介绍: 由沙姜、香葱头配合十多味香料烹调，先卤入味后淋葱油，口感甘香滑嫩。

鸭五件

• 地区: 韶关
• 介绍: 鸭头、鸭脖子、鸭下巴、鸭掌和鸭翅膀五个部位，软烂入味，香口扑鼻，佐酒一流。

酸笋鸭

• 地区: 南雄
• 介绍: 南雄名菜，充满乡土气息。用脆嫩冬笋泡制酸笋，本地水鸭切麻将大小，猛火爆炒后焖至烂熟，酸辣开胃。

鱼类菜品

顺德鱼生

• 地区: 顺德
• 介绍: 顺德最有特色的美食，历史可追溯至唐代。选用养殖一年半左右、吊水一个月的鱼，放血后片成晶莹剔透薄如蝉翼的鱼片。配蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝、香茅、花生油、盐、蔗糖等十几种调料。
• 推荐门店: 顺德村口榕树下大排档

油盐清蒸鱼

• 地区: 顺德
• 介绍: 经典顺德美食，配料仅油盐和几丝陈皮。鱼需"瘦养"几日，用大水大火蒸熟，吃完后鱼骨中间应有一缕未凝固血丝。

荷香鱼

• 地区: 顺德
• 介绍: 自梳女创制，用鲜荷叶包裹鱼置于将熟的饭中，饭熟鱼也熟，淋上生抽、熟油即成。

煎酿鲮鱼

• 地区: 顺德
• 介绍: 顺德粗菜精做代表。鱼肉与腊肉、马蹄、虾米、陈皮等食材融合，先煎后焖。

陈添记鱼皮

• 地区: 广州（顺德陈村人陈程添开创）
• 介绍: 主打土鲮鱼，一盒鱼皮要用十几条鱼，加花生、香菜、芝麻，口感冰爽鲜美。
• 推荐门店: 广州陈添记

茶蔗熏鲮鱼

• 地区: 顺德碧江村
• 介绍: 曾失传的名菜，以甘蔗条为架，用粗盐、红茶、干陈皮和鱼一起焗，不加水不加油。

鲮鱼鼻

• 地区: 顺德
• 介绍: "鲮鱼鼻，鳊鱼腹，鳙鱼头，草鱼尾"是老食客最爱，鲮鱼鼻肉虽小但是最细嫩美味部位。

煎焗鱼头

• 地区: 顺德
• 介绍: 选用肥美滑嫩鳙鱼头，用蛋液加少量水和生粉搅拌成糊拌匀鱼头，香味更浓郁。

西江嘉鱼

• 地区: 肇庆西江
• 介绍: 又名"卷口鱼"，被称为"水底鸡项"。最大特点是老鼠嘴、皮包鳞，脂肪丰富煎制不用额外添油。秋末初冬出洞觅食，现几近绝迹。

三黎鱼（鲥鱼）

• 地区: 顺德甘竹滩
• 介绍: 洄游鱼类，野生已几近绝迹。鳞下脂肪丰富，腌制后清蒸或滚油煎至微黄。

笋壳鱼

• 地区: 西江
• 介绍: 因形似笋壳得名，清蒸细嫩鲜香，吃时像坐滑滑梯滑进喉咙。

文庆鲤

• 地区: 肇庆鼎湖区沙浦镇典三村文庆塱
• 介绍: 以"身娇肉贵"闻名，黄鳞耸肩，嘴断尾圆，鱼尾金黄。烹制无须去鳞，宜清蒸，只加少许熟盐和陈皮丝。

麦溪鲩

• 地区: 高要大湾镇古西村
• 介绍: 被称为"水中仙子"，因麦塘和白溪塱塘水质特殊，普通鲩鱼移居此处一年半载即变成麦溪鲩。鲜甜如蜜、嫩滑似玉、甘香如兰。

麦溪鲤

• 地区: 高要大湾镇古西村
• 介绍: 与麦溪鲩同塘生长，被称为"鱼中之王"，头细嘴小，背脊凸隆，嫩滑无土腥味。

司前夜鱼

• 地区: 新会
• 介绍: 鱼为当地鳙鱼，凌晨时分最为生猛味道最佳，用柴火烹制刚熟即起锅。

黄皮头（狮子鱼）

• 地区: 江门台山、深圳大鹏、东莞虎门、广州南沙
• 介绍: 细鳞金黄头大，肉嫩刺软肉质细腻鲜美，初夏食用最佳。虎门人称"虎门第一鲜"。
• 推荐门店: 虎门（蒸三干：麻虾、黄皮头、蚬干一起蒸）

石斑鱼

• 地区: 广东沿海
• 介绍: 常年生活在石缝中，常见品种有东星斑（"海中带刺的玫瑰"）和老鼠斑。清蒸可呈现清、鲜、嫩、滑、爽五大特点。
• 推荐做法: 粥底浸斑鱼、蚝皇鲍鱼星斑卷、朱砂斑、龙趸（三十斤以上石斑鱼）

乌头鱼

• 地区: 东莞虎门
• 介绍: 又称"新鱼"，肉多骨少以肥美著称。虎门人用柠檬蒸或盐焗，滴柠檬汁。鱼卵可干制成乌鱼子（俗称"乌金"）。

虾蟹类

漕虾

• 地区: 珠江口
• 介绍: 初春时节洄游到咸淡水交汇处产卵，抱卵漕虾美味倍增。白灼最佳，母漕虾比公的更胜一筹（有虾子）。

麻虾

• 地区: 东莞虎门
• 介绍: 形似弯月，肉质紧致爽脆鲜甜，可白灼也可晒成虾干。
• 推荐菜品: 虎门蒸三鲜（麻虾、白蛤鱼、花鱼相掺，以面豉蒸之）

龙虾

• 地区: 香港、湛江硇洲岛
• 介绍: 上汤焗龙虾是粤菜宴席常见菜式，选用花龙虾。湛江硇洲岛出产小青龙非常有名。
• 推荐门店: 香港唐阁（三葱爆龙虾）、湛江硇洲岛（小青龙）
• 推荐菜品: 上汤焗龙虾、芝士焗龙虾、龙虾刺身、龙虾汤、龙虾伊面、水蜜桃蒜蓉龙虾

濑尿虾（皮皮虾/虾蛄）

• 地区: 珠海万山
• 介绍: 离水时身上有水柱喷涌而出。白灼清甜鲜美，椒盐炒制肉质爽脆。爆膏濑尿虾最堪回味。

醉蟹

• 地区: 台山下川岛
• 介绍: 未经煮过的花蟹，壳脆如锅巴，蟹肉如果冻在舌尖化开，汤汁中加入辣椒、酱油、醋等。

海鲜其他

海胆

• 地区: 深圳小梅沙、潮汕地区
• 介绍: 浑身长刺，海胆卵肥美多汁。可做刺身（像杧果冰激凌），潮汕地区喜欢吃咸海胆（加精盐、蒜泥密封一个月，用腰果蘸着吃）。
• 推荐菜品: 海胆炒饭（深圳小梅沙）

生蚝

• 地区: 深圳沙井、台山汶村、阳西程村、湛江官渡、珠海荷包岛
• 介绍: 营养丰富有"海底牛奶"美誉。深圳沙井蚝色泽乳白肥美甜润，采用吊养方式。冬前最合时宜，有一百多种吃法。
• 推荐菜品: 蚝豉蒸腊肠、粉丝生蚝煲、芝士香蚝

辣螺

• 地区: 珠海庙湾岛
• 介绍: 尾部有微辣味，肉质比一般螺脆爽，入嘴略苦有芥末般口感，苦中带甘。

将军帽

• 地区: 珠海格力东澳大酒店
• 介绍: 伶仃三宝之一，样子像清朝将军帽子，肉质脆弹紧实有点像鲍鱼但更清甜爽口。

黄沙蚬

• 地区: 珠海斗门莲洲镇、中山黄圃大魁水道、新会睦洲镇
• 介绍: 壳呈黄绿色，清明前后最肥美。新会睦洲镇称"卜卜蚬"（蒸煮时发出"卜卜"声）。

薄壳（海瓜子）

• 地区: 潮汕地区（惠来隆江）
• 介绍: 农历七八月最"当时"，肉最厚味最鲜。炒制讲究厚油大火快炒，加入九层塔。
• 推荐菜品: 咸蛋黄焗薄壳米

响螺

• 地区: 汕头南澳
• 介绍: 深海名贵食材，不能人工饲养。生长缓慢（长到一斤半需五到八年），出肉率低。秋冬最肥美。
• 推荐菜品: 明炉烧响螺、白灼响螺（堂灼）、橄榄螺头汤、春菜煲
• 推荐门店: 潮州菜馆（一片约一千港币）

沙虫

• 地区: 湛江
• 介绍: 又称"海肠子"，人称"海底味精"，生长在沿海滩涂。
• 推荐菜品: 蒜蓉蒸沙虫、沙虫粥、炸沙虫、沙虫刺身

干瑶柱（干贝）

• 地区: 湛江
• 介绍: 粤菜汤水清亮透鲜的秘密武器之一，色泽浅黄温润诱人，鲜味浓郁悠长。
• 推荐菜品: 瑶柱蒸水蛋、桂花炒瑶柱（顺德传统名菜）

墨鱼仔

• 地区: 台山下川岛
• 介绍: 鲜嫩至极，白灼后肉质极其爽脆。

菌笋类

荔枝菌

• 地区: 广州增城、从化
• 介绍: 被称为"菌中之王"，生长在荔枝林内潮湿松软白蚁窝上，每年仅有二十天左右可享用。凌晨四五点采摘最鲜美，菌伞极滑如凝脂。特级荔枝菌菌尖像收紧小雨伞，嫣红色最珍贵。

西水菌

• 地区: 西江流域
• 介绍: 因西江水暴涨时出现得名，采摘期仅端午过后十余天。采摘后三小时内食用口感最佳，称"三小时精灵"。与走地鸡煲汤鲜香盈溢。

早禾菇

• 地区: 中山
• 介绍: 文献记载"亦名早菇，早禾湿蒸而出者，六七月间有之"。可烩可炒，也可煲冬瓜。

大松菌

• 地区: 德庆山间
• 介绍: 带淡雅清香，可清炒或煮粥。清炒口感松脆，煮粥格外爽滑。

鼎湖上素

• 地区: 肇庆鼎湖山
• 介绍: 传统名菜，相传由鼎湖山庆云寺老和尚于明朝永历年间创制。原料选取三菇（冬菇、草菇、蘑菇）、六耳（雪耳、木耳、榆耳、云耳、沙耳、桂花耳）及发菜、笋干、腐竹、粉丝、黄花菜等，用鼎湖水浸发，经汆、煮、烧、炒、煨、焖后蒸扣成菜。
• 推荐门店: 鼎湖山庆云寺、广州西园酒家（一九二七年引入改良）

西牛麻竹笋

• 地区: 英德
• 介绍: 皮呈淡黄色有"剥皮黄金"之称，粗大肉厚，口感鲜嫩爽口无渣。叶子可包粽子。

文笋

• 地区: 广宁
• 介绍: 广宁竹海出品，以文笋为上品，当地人常以烧腩肉炆之。

黄庆笋

• 地区: 怀集蓝钟镇
• 介绍: 味纯肉厚滑嫩脆口，未露出土面的笋芽可生吃，像生番薯一样脆甜。

西溪笋

• 地区: 龙门
• 介绍: 薄如蝉翼、肉质爽脆、清甜甘滑。

吊丝丹笋

• 地区: 佛山南海林岳
• 介绍: 土质半沙半土，出品爽脆甜堪称极品。焯水冰镇点上芥末有清醇之美。

大头典竹笋

• 地区: 佛山罗村
• 介绍: 头大尾小中间弯曲呈烟斗状，用花蟹焖之最惹味。

张槎沙口笋

• 地区: 佛山
• 介绍: 深受食客追捧，白灼尤佳。

苦笋

• 地区: 客家地区
• 介绍: 客家人最爱吃，认为有清热去火妙用。

蔬果野菜类

增城迟菜心

• 地区: 增城小楼
• 介绍: 又称"迟菜心"，体形硕大最高可长到一米。天气越冷菜味越甜，可用盐水煮或猪油蒜泥炒。

区边芥蓝

• 地区: 台山广海
• 介绍: 看上去"五大三粗"但口感格外松脆，有"玉如意"美誉。仅水井东十亩地核心产区可种植。

水东芥菜

• 地区: 茂名电白
• 介绍: 非但无苦涩之味反而有隐约清甜，肉厚酥松清香满口。最好产于水东镇彭村周边。
• 推荐: 水东芥菜甲天下，彭村芥菜甲水东

水落菜

• 地区: 南雄
• 介绍: 用芥菜制作，腌制时间很短（一周或两天），只是微微发酸，口感脆爽无比。
• 推荐菜品: 水落菜、酸笋、腊肠切丁加青椒红椒大蒜猛火爆炒

夜香花

• 地区: 岭南
• 介绍: 将开而未完全盛开的夜香花摘下，煲汤、煮粥或清炒。
• 推荐菜品: 夜香冬瓜盅（消暑名菜）

菊花

• 地区: 中山小榄
• 介绍: 南宋开始以菊花为食，有菊花宴。
• 推荐菜品: 三蛇菊花羹、菊花炸鱼球、菊花蒸肉丸、菊花鱼榄、菊花鱼片、菊花鸡、菊花海鲜、菊花焖猪肉、菊花炒牛肉、菊花肉（猪背肥肉切透明薄片用糖腌制，拌糖渍菊花瓣）

荔枝

• 地区: 广州增城
• 介绍: 可入菜。
• 推荐菜品: 荔枝炖鸡、碧绿荔枝炒虾、荔枝红茶糕、百花酿荔枝（荔枝去核酿入虾胶蒸制）

凤眼果（苹婆）

• 地区: 顺德
• 介绍: 顺德初夏时令美食，果实像粤剧花旦眼睛。可生吃或做糖水。
• 推荐菜品: 凤眼果焖鸡（传统名菜，有板栗清香、莲子软糯和蛋黄味）

陈皮

• 地区: 江门新会
• 介绍: 广东三宝之首，几乎是百搭。三年陈皮有花香，五年以上陈香，十年以上药香。
• 推荐菜品: 陈皮水鸭汤、陈皮骨、陈皮粉（淋在去皮番茄上）、陈皮蒸鱼

汤羹粥水类

毋米粥（粥水火锅）

• 地区: 顺德
• 介绍: 顺德打边炉特色，用大火煲米三四小时后隔掉米渣，粥水细腻绵滑。可涮海鲜、肉片，粥水包裹食材保持嫩滑口感。

青橄榄炖花胶

• 地区: 潮汕地区
• 介绍: 汤色极为清澈，橄榄去掉花胶腥味赋予清冽幽香。

青龙白虎汤

• 地区: 潮汕地区
• 介绍: 橄榄和白萝卜一起炖。

娘酒鸡汤（鸡子酒）

• 地区: 客家地区（梅州兴宁）
• 介绍: 客家女人坐月子天天喝，用糯米制成的娘酒与鸡、姜炒制后熬制，口感香甜是大补之物。

艾煲鸡

• 地区: 梅州兴宁
• 介绍: 用晒干的艾草（越老越好）煲鸡汤，草木香味浓郁。

竹笙鱼盒

• 地区: 汕头
• 介绍: 汕头名菜，制作精良味道怡人。鱼盒是将厚鱼片切开不完全切断，装入瘦肉、虾肉茸加香菇碎、芹菜末、方鱼末等，隔水蒸熟。竹笙在上汤中滚五分钟，上置鱼盒倒上汤。

橄榄螺头汤

• 地区: 潮汕地区
• 介绍: 用响螺螺头加橄榄煲成。

花胶响螺瘦肉汤

• 地区: 广东
• 介绍: 滋味醇厚鲜美无比。

海参汤

• 地区: 广东
• 介绍: 家常做法，用干海参泡发后与排骨汤、大地鱼、瘦肉、虾仁、香菜等煮制。

其他名菜

啫啫煲

• 地区: 广东
• 介绍: 最具镬气代表性菜式，上桌时煲内仍嗞嗞作响。分生嗜和熟嗜两种，生嗜更受欢迎。

顺德小炒王

• 地区: 顺德
• 介绍: 家常小菜名气响亮，主料为韭菜苔，取鲜嫩爽脆。镬气是成败关键，从下锅到上碟不过两三分钟。

大盆菜

• 地区: 香港新界、深圳下沙
• 介绍: 食材丰富排列有序，最上面有鲍鱼、花胶、海参、大虾、发菜、瑶柱、烧鹅、鸡块、猪手等，下面有鹅掌、腐竹、猪皮、冬菇，最下面是娃娃菜、莲藕、萝卜或鸡腿菌。海鲜肉类需提前预制焖制入味，最后淋鲍汁。每逢新居入伙、祠堂开光或新年点灯举行盆菜宴。

潮州卤水

• 地区: 潮汕地区
• 介绍: 潮州菜招牌，卤水用料繁复但杂而不乱。开卤水四步：熬顶汤（老母鸡、猪筒骨、梅肉、大地鱼、瑶柱、金华火腿、猪皮、鸡爪、鹅油）、调香（南姜、香茅、白豆蔻、干辣椒、八角、沙姜、草果、罗汉果、香叶、黄栀子、白胡椒、桂皮、花椒、蛤蚧、陈皮、甘草、丁香等）、调味（潮汕生抽、鱼露、蒜头、干葱头）、调色（冰糖炒制糖色或黄栀子）。可卤鹅肉、鸭肉、五花肉、猪头皮、大肠、猪嘴、猪耳朵、猪舌、猪脚、豆干、萝卜片、苦瓜等。
• 推荐菜品: 卤水拼盘、卤水豆腐（最后卤，炸至表皮金黄后浸入卤汁十分钟）

潮州生淋鱼

• 地区: 潮汕地区
• 介绍: 一般选用鲩鱼，在密闭容器中用沸水浸泡十五分钟，取出吸干水淋上滚烫猪油。有甜咸两种口味。

糕烧番薯

• 地区: 潮州
• 介绍: 娇羞莹润微光闪烁，像杧果肉一样诱人。

石榴鸡

• 地区: 潮州
• 介绍: 潮州菜经典，将蛋皮做成石榴形状包入鸡胸肉，以芹菜条束之，晶莹剔透。

炊莲花鸡

• 地区: 潮州
• 介绍: 盛放鸡肉的面皮如绽放莲花。

焗袈裟鱼

• 地区: 潮州
• 介绍: 用石斑鱼，外面包裹猪网油形似僧侣袈裟。

凉冻金钟鸡

• 地区: 潮州
• 介绍: 将火腿片、香菜叶、蛋白片、芦笋片、鸡粒加入适量琼脂冷冻而成，造型别致如果冻。

鸽吞燕

• 地区: 潮州
• 介绍: 潮州名菜，将鸽子拆骨去肉，把上等官燕塞进鸽子腹中，放入秘制高汤隔水慢炖八小时。

脆皮婆参

• 地区: 广东
• 介绍: 用猪婆参（黑猪婆参最受青睐）泡发四五天后，在高汤中炖、蒸笼蒸、反复淋热油直到口感变脆，加鲍汁和老抽调色。

蜂巢花胶

• 地区: 广东
• 介绍: 借鉴蜂巢芋角做法创制，花胶用清鸡油浸制，表面裹熟澄面，入锅油炸，金黄通透如蜂巢，入口酥香松脆回味细滑软糯。

红烧大群翅

• 地区: 广州
• 介绍: 粤菜经典，各大酒楼头牌。翅取自大鲨鱼，翅针透明软化，味道鲜美韧中带脆浓而不腻。
• 推荐门店: 广州群乐、南园

蟹黄大生翅

• 地区: 广州
• 介绍: 色泽黄白鲜美嫩滑，蟹黄香糯让汤汁更浓稠，鱼翅滑溜。

红烧鲍鱼/蚝油鲍鱼

• 地区: 广州、香港
• 介绍: "谭家菜"两道招牌菜式。干鲍泡发需一周时间，泡发后加旧庄蚝油、冰糖、老母鸡、鸡腿、猪里脊肉等同煲四十八小时。
• 推荐门店: 广州谭家菜、南园、香港阿一鲍鱼（杨贯一创制）、香港利苑（堂煎法国鹅肝伴三头鲍）

鲍鱼炆鸡

• 地区: 岭南
• 介绍: 用鲜鲍和走地鸡，在热力作用下交换彼此香味。先腌制鸡炒香，鲍鱼改刀煎至金黄，加鲍汁煮入味后放砂锅煲。

冰糖炖燕窝

• 地区: 广东
• 介绍: 经典做法，上桌时附带红枣汁、椰汁、木瓜汁、杏汁、香芋汁等配料。
• 推荐搭配: 杏仁汁（香味浓郁可映衬燕窝纯净通透）

牛油果燕窝

• 地区: 广东
• 介绍: 新派做法，将新鲜牛油果挖肉留壳，果肉压碎成泥，燕窝蒸好后与果肉搅拌装入壳中，点缀薄荷叶。

特色小吃

碗仔翅

• 地区: 香港、澳门
• 介绍: 街头小吃，用鱼翅头尾加入冬菇、木耳、猪肉丝，高汤加马蹄粉或豆粉煮成。香港用仿鱼翅，澳门加入真鱼翅。

炒螺

• 地区: 岭南
• 介绍: 清明前后螺肉最肥美，"清明螺赛肥鹅"。
• 推荐门店: 贵阳"花和尚"炒螺（店主大胖子光头爱穿花衬衣）

四会仙螺

• 地区: 四会
• 介绍: 又名无笃石螺，有清澈山泉水滋养，比一般螺更清爽鲜甜。"不尝仙螺不算到了四会"。

整理自《粤菜记》盛慧 著